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第104章 麻辣灯影牛肉丝

按规矩拜师不用设宴,但崔胜国想看看徐米露“闭关”的这几天有什么心得,拉着刘老头儿就跟着徐米露去了后厨。

徐米露在美食位面这三个多月也没闲着,日复一日的练习刀法,这会儿被点名,也没说什么,欣然从后厨挑了块上好的牛肉。

受到糊辣椒做法的提醒,她准备用带回来的黄糖沙砾做一道创新版的“麻辣灯影牛肉丝”。

选取黄牛后腿部分的上好净瘦肉,不沾一点生水,刀尖轻挑,一丝不苟地除去肉上的筋膜,片成极为轻薄的大块肉片。

盐粒过一遍筛,细细研磨成极为细腻的盐粉,炒干水份,加热后在肉片上涂抹均匀,放在一边备用。

“这一步不错,用炒热的盐粉吸去肉上的血水晾干,能保持牛肉的劲道,这道菜一沾水就不是那么个味儿了,这是川菜啊。”

崔胜国背着手看了半天,又看了两眼徐米露手里的菜刀:

“你这是自己新打的?”

“嗯,之前买的菜刀用着不顺手,不是太轻吃不上劲,就是用着使不上力气,我专门找人打了一把。”

徐米露用的就是桑艾特替她打造的那一柄阿特罗之银菜刀,刀尖划过,牛肉立刻分离开来,轻松的像是在切豆腐。

“嗯,这点不错,好厨子就得找一把趁手的刀,之前我就发现了,你这手上的力气大,得多练练力道,没事你可以用刀背拍豆腐,什么时候一刀下去豆腐拍不烂,拍不散,你这力道就学成了。”

徐米露暗暗记在心里,手上动作却没停下来。

锅里放入半锅黄糖沙砾加热,晾晒后的牛肉片轻轻拍打,拍去上面的盐粉,等到干燥的黄糖沙砾温度足够,用刀把肉切成长一寸五,宽一寸的肉片,放在沙砾上慢慢烘干水分。

“这牛肉原来是要放碳锅上蒸去水气烘干,然后还要再回锅蒸一遍,你这直接用黄糖烘干,倒是能省去后面的步骤。”

刘老头儿对川菜也有涉猎,看了一会儿就明白了。

“对,正宗灯影牛肉丝要烤干之后复蒸,还要晾冷才能下锅油炸,为的就是入味,但我用的辣椒比较特殊,省去这道工序也可以。”

徐米露刀尖一转,生姜切丝,花椒粒准备好,另起锅热油,等到黄糖中的牛肉摸上去微微发硬,她就知道差不多了。

油温七成热下姜丝,花椒粒,随着“滋滋滋”的声音,生姜丝的辛辣跟花椒粒的微麻气味浮了上来。

徐米露点了点头,赶在发糊之前捞出来,以免油里留下焦糊的味道,这一步很重要。

“不对不对,到这就得开小火,牛肉片薄,就要用这个三分热的油温一点一点把香味给它渗透进去,慢慢炸出来的牛肉片才香,干干的,酥酥的,麻麻辣辣,那叫一个下酒。”

崔胜国指点着,徐米露马上把锅移开,等到油温稍微下降一点,再开小火,牛肉片顺着油锅边沿慢慢压下去。

“嗤啦啦——”

细细密密的油泡一粒一粒挤在一起,牛肉片慢慢定型,油泡破裂的声音简直就像美妙的乐曲。

徐米露很小心,用锅铲一边轻轻搅动,一边观察牛肉的颜色变化,等到肉片彻底变色,她手腕一翻,锅里的肉片就落在了一边的漏网上。

趁着肉片控油,徐米露把锅中的熟油控出来一大半,只留下油底,依次加入五香粉、火焰琉璃叶糖粉、双色曼陀铃辣椒面、花椒面入油锅翻炒。

一股热烈刺激的味道立刻漫开,就连厨房外的崔明珏跟李宁都忍不住动了动鼻子。

“这味道——这辣椒品质不错啊!”

崔明珏有些惊讶:“小师妹手里食材品质都很不错,这已经很难得了,嘶,这辣椒闻起来像是新疆辣椒,但又不刺鼻子。”

“师父,您才知道啊!你都不知道,小师姑她有个朋友,就是那个红禾研究所的老板,什么新奇种子都有,那大萝卜,超级葡萄不都是那个种子公司的吗?”

李宁“嘿嘿”一笑:

“而且这些食材也是小师姑通过那个老板买的,我跟着小师姑这段时间可练了不少,您教我的溏心鲍鱼,我都摸透了,嘿嘿……要不然您也——”

崔明珏老脸一红:“咳咳,说什么呢,我能给小师妹打下手吗?!”

李宁:“……”

您可真敢想,他是说让崔明珏也多待一段时间!

怎么这年头连切墩儿的活都有人抢着干了呢?

……

……

徐米露还不知道外面那段“师徒密谈”,她正抖着手腕,利用手上的力道让锅中香料翻滚,炸透的牛肉片入锅翻炒,牛肉片随着香料上下翻滚,带起一片麻辣刺激的味道。

这一步考验的就是厨师的耐心,刚炸好的牛肉片容易碎,要想更好的入味,要用筷子一点一点搅拌,最好把肉片变成牛肉细丝,最后撒炒熟的白芝麻,干双色曼陀铃辣椒丝一起翻炒,彻底炒出水分就可出锅。

……

一大盘过程繁琐,耗时耗力的灯影牛肉丝上桌,徐米露手快又切了盘凉拌萝卜丝,摆了一锅萝卜菌菇三鲜锅上来,她捏着九纹鲍鱼要切,那头李宁就抢了她手里的活:

“哎呀,小师姑,你干什么呢,这些杂活是你能干的吗?累到了怎么办,我来我来,你赶紧上座。”