脑海中立马响起了系统的提示音:
“学习对象:高天赐。当前技能为:倚老卖老。是否学习?
苏晨:????
系统你给我说清楚。
倚老卖老算是烹饪技法吗?
苏晨把注意力放回到了现实中，生怕一不小心学到这个毫无用处的技能。
高大爷把低筋面粉倒好后。
见苏晨回答不出选择低筋面粉的原因，便又换了个问题:“高筋面粉和低筋面粉有什么区别?
这还用问?
“面筋含量不同啊。”
高大爷接着问道:“那面筋经过油炸会有什么反应?
“会迅速膨胀!”
这个问题难不倒苏晨。
高一那年，苏晨突然迷恋了面筋泡的口感和味道，每次去吃麻辣烫都要额外加好几个。
苏美娟嫌外面卖的不干净。
买了点做面筋用的谷朊粉自己在家炸面筋泡。
揪花生米大小的面筋往锅里一扔，就会迅速膨胀成乒乓球大小，看得当时对烹饪一窍不通的苏老板直呼神奇。
那天，老妈用一碗面筋炸了三大筐面筋泡。
让苏晨实现了面筋泡自由。
然后苏晨就……吃伤了。
一直到现在，吃火锅或者串串香的时候，苏晨从没点过面筋。
“面粉的筋性越高，油炸后就越容易变硬，原因就是面筋油炸时急速膨胀，将面粉之间的空隙给填满了。而低筋面粉的面筋含量少，油炸后依然疏松，这种疏松吃进嘴里，就会给人一种酥的感觉。
酥?
苏晨问道:“所以想要口感酥就得用低筋面粉是吧?
高大爷点了点头，开始往盆里加玉米淀粉:“但光放面粉也不行，炸出来的菜品太容易回软，有时候还没放凉就不酥了，还得往里加淀粉，淀粉越多，口感就越脆，也更耐储存，哪怕过个两三天也不回软。
懂了!
面粉糊酥，淀粉糊脆。
两者结合的话，哪个占比高，哪种口感就更突出。
“全国各地，这种挂糊油炸类的菜品种类繁多，但你只要掌握了里面的精髓，什么糊都不在话下。
在高大爷看来。
单纯一道菜没什么好学的。
要学就把整个类型吃透。
这样不管做什么菜都能信手拈来。
讲完这些后。
他往盆里打了四个鸡蛋，舀了半勺花生油，开始调面糊:
“今天是现炸现吃，所以就按1:1来调了，不过一般饭店商用的话，会选择1:2，这样更耐放，回锅油炸也不会炸糊。
现在应该可以学习了吧?
苏晨在心里默念一声:“使用烹饪学习卡!”
脑海中立马出现了系统的提示音:“学习对象:高天赐:当前技能为:调糊，是否学习?
调…..糊?
苏晨真是无力吐槽了。
刚刚的技能是倚老卖老，现在成了调糊。
难道非得到油炸时候才能学到完整的酥肉烹饪技法吗?
高大爷把面糊调整粘稠的糊状，确认没有面疙瘩之后便封保鲜膜放在一边，等会儿肉腌好了再用。
苏晨闲着没事。
把之前炒好的辣椒段和花椒用菜刀细细切碎。
川菜中必不可少的调味品—刀口辣椒就做好了。
不过在酥肉中。
刀口辣椒仅仅是用来当蘸料而已，用处不大。
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